Мы накопили много про капсаицин, но читать надо всё вместе, поэтому сегодня — день жгучей еды!
Мы накопили много про капсаицин, но читать надо всё вместе, поэтому сегодня — день жгучей еды!
(это часть 2 из 4, часть 1 была очень давно, все ссылки внизу)
Капсаицин — это то, чем жжётся перец — считался вредным для желудка. А вот оказалось нет!
Сегодня у нас будет день капсаицина, и будет сразу много всего почитать и вкурить, потому что дальше на куски мы это не решились разбивать. Начнём с правил техники безопасности и ограничений, они в этом посте.
Острое из чеснока, горчицы, хрена, васаби и т.п. — химические раздражители, вступающие в реакцию с тканями. А вот острое из перца чили и чёрного перца — уже взломщики рецептора TRPV1, то есть матрица.
Капсаицин и пиперин не жгут организм физически, а подходят к термодатчику и запускают только его. А так он должен срабатывать при 42-43 градусах Цельсия.
Спирт, кстати, снижает порог срабатывания рецептора с 42 до 34 градусов, и жжётся уже всё окружающее тело, которое теплее. А чистый спирт в районе 96% работает как кислота — денатурирует белки и тоже запускает рецептор. Уксус тоже вступает в реакцию с тканями (аккуратнее с ним, его часто мешают в соусе с капсаицином).
Но вернёмся к нашей парочке. Если капсаицин элегантно подходит и запускает рецептор, то пиперин делает это всё гораздо слабее и, как выяснилось, тупее. Это очень смешная работа, если вы молекулярный химик. Короче, капсаицин — идеальный ключ. Он связывается с T551/E571, нажимает на рычаг (линкер S4-S5), и дверь распахивается. Пиперин — лом. Он просто игнорирует сложный механизм передачи сигнала (линкер S4-S5) и тупо давит на саму пору канала (S6), заставляя её открыться. То есть кричит “ОТКРЫВАЙ, САВА!” и выбивае нахер дверь. Получается не сразу, поэтому чёрный перец не такой жгучий, его надо в 33 раза больше.
Теперь ещё пара правил техники безопасности. Во-первых, капсаицин умеет усиливать рефлюкс в пищевод. Если у вас заброс желудочного содержимого в пищевод и выше (изжога и отрыжка) — завязывайте. Во-вторых, он ещё будет жечь на выходе. Если у вас анальная трещина — думайте, что пихаете в голову. В-третьих, он десенсибилизирует ЖКТ и иногда ускоряет транзит, что может стать проблемой при синдроме раздражённого кишечника или замаскировать что-то ещё.
Следующий герой наших рассказов — чеснок. У него есть НЮАНС. Вот работа в Природе.
Поедание чеснока повышает риск развития атрофического гастрита (предракового состояния желудка) — но только у тех людей, кто инфицирован или был инфицирован бактерией Helicobacter pylori.
10 тысяч человек: — У тех, кто с хеликами ел его часто, риск был в 1,39 раза выше, чем у тех, кто ел его редко или не ел совсем. — Кто излечился — чеснок также повышал риск, хотя и чуть слабее, чем в предыдущей группе.
Итоговый вывод — надо копать дальше, но если у вас есть или были хелики, чеснок больше каждую неделю не жрите.
Если у вас есть внутренние органы — в любом случае сначала советуйтесь с врачом. Интернет — это не врач!
Посты серии:
- Капсаицин не вреден для слизистой желудка
- Важно отличать острые приправы (вы тут)
- Как именно работает защита
- Что с другими органами
— Вступайте в ряды Фурье! | Самые интересные посты Чтобы не заболеть, Витя ел чеснок. А надо было пользоваться презервативами.